De felbegeerde korst op een biefstuk brengt sommigen tot heilig ontzag en anderen tot grote teleurstelling.
Het geheim van deze knapperige, gouden korst zit niet in de marinade, maar in een eenvoudig natuurkundig verschijnsel dat chef-koks de Maillard-reactie noemen, volgens .
Hiervoor moet het oppervlak van het vlees helemaal droog zijn, anders gaat alle energie van de pan naar het verdampen van het vocht. Veel mensen maken de fatale fout om een koud product rechtstreeks uit de koelkast op het hete metaal te leggen.
Pixabay
Haal de biefstuk van tevoren uit de pan en dep hem aan alle kanten grondig schoon met keukenpapier. Uit experimenten in de keuken blijkt dat zelfs een druppel water een onnodige dampzak kan creëren tussen het vlees en de pan.
Zout is een ander lastig ingrediënt in dit verhaal, in staat om de sappen naar de oppervlakte te trekken op het meest ongelegen moment. Zout de biefstuk een minuut voor het bakken of helemaal op het einde wanneer hij rust.
De olie hoef je niet royaal over het vlees te gieten, want dan blijft het niet plakken. Wrijf slechts een paar druppels op het oppervlak van de biefstuk en voeg een eetlepel olie met een hoog rookpunt toe aan de pan.
Verhit een zware gietijzeren koekenpan tot de lucht erboven begint te trillen. Waaghalzen kunnen er een druppel water op laten vallen en als het niet verdampt maar in een bal loopt, is het tijd.
Leg het vlees voorzichtig uit met een tang, vermijd de verleiding om het te verplaatsen of vast te pinnen. Laat het minstens twee minuten liggen, zodat de magie van Maillard zijn werk kan doen en die perfecte knapperigheid kan creëren.Kijk na een paar minuten onder de rand: als daar een mooie bruingouden kleur te zien is, kun je het gerust omdraaien. Herhaal hetzelfde met de andere kant, maar met een iets kortere bereidingstijd.
Voor medium-rare steaks is de “rustfase” op een warm bord onder een losse folie van cruciaal belang. Dit is het moment waarop de vezels van het vlees ontspannen en de interne sappen gelijkmatig over de structuur verdelen.
Snijd de biefstuk nooit direct na de pan aan, anders komen alle sappen op het bord terecht in plaats van in je mond. Laat het ongeveer vijf minuten zitten en geniet van de voorpret en de smaak.
Lees ook
- Hoe je diëten voor altijd kunt vergeten: het principe dat je de macht over je bord teruggeeft
- Hoe je van kool frisdrank kunt maken: een eeuwenoude methode die uit de vergetelheid is gehaald
