Waarom een hele dag bouillon stoven als je gewoon water over de botten kunt gieten?
Het antwoord komt met een smaak die de hele keuken zal vullen en geen steen ongemoeid zal laten in je twijfels, meldt correspondent van .
Een echte bouillon is niet zomaar een vloeistof, maar een heel universum van smaak, een extractie van botten, groenten en kruiden. De basis begint met de juiste keuze van botten, waarbij hersenen, gewrichtsdelen of vleugels met een hoog collageengehalte ideaal zijn.
TUT Nieuws
Chef-koks met ervaring raden sterk aan om de fase van het voorbakken van de botten in de oven niet te verwaarlozen. Deze stap versnelt niet alleen het proces, maar verandert ook fundamenteel de smaak en voegt diepe karameltoetsen toe.
Eenmaal gebakken worden de gouden botten naar een grote pot gestuurd, gevuld met koud water en langzaam aan de kook gebracht. Het koude water zorgt ervoor dat de maximale hoeveelheid extractieve stoffen in de toekomstige bouillon terechtkomt, waardoor een rijke basis ontstaat.
Schuim, dat wordt gevormd in de eerste minuten van het koken, moet voorzichtig worden verwijderd met een schuimspaan, anders loopt de bouillon het risico troebel te worden. De warmte wordt dan teruggebracht tot een punt waarop het oppervlak slechts af en toe trilt van de enkele belletjes.
Het is nooit een goed idee om de pan af te dekken met een deksel, omdat de condens dan terugvalt en de puurheid van de smaak in gevaar brengt. Het sudderproces duurt vele uren, waarin het collageen langzaam verandert in gelatine, waardoor de bouillon die fluweelachtige textuur krijgt.
Groenten – wortels, uien en selderij – moeten pas in het laatste uur van het koken worden toegevoegd, anders koken ze helemaal in en worden ze onnodig troebel. Specerijen en kruiden zoals laurier en peperkorrels moeten een kwartier voor het koken aan de pan worden toegevoegd.
Kant-en-klare bouillon moet worden gefilterd door de fijnste zeef of gaas om de kleinste deeltjes te verwijderen. Helemaal op het einde moet het gezouten worden, anders is het makkelijk om te veel te zouten tijdens het verdampingsproces.
Een afgekoelde bouillon die is veranderd in een dichte, trillende gelei is de beste beloning voor de kok en een zeker teken van kwaliteit. Het vormt de basis voor soepen, sauzen en risotto’s, met een geconcentreerde smaak en zelfgemaakte warmte.
Lees ook
- Waarom voedsel aan de pan blijft plakken: het geheim van gloeiend hete olie
- Wat er gebeurt als je pasta niet laat uitlekken: het topgeheim van Italiaanse chef-koks
