Iedereen heeft het over magische marinades, maar het vlees ziet er nog steeds uit als tong.
Het blijkt dat de meeste thuiskoks dezelfde fundamentele fout maken door de biochemie van vlees volledig te negeren, meldt correspondent van .
Zuren zoals azijn of citroensap breken spiervezels af. Maar als ze er lang aan worden blootgesteld, maken ze het vlees niet mals, maar taai en droog, alsof het te hard is gehamerd.
Culinaire experts zijn het erover eens dat niet zozeer zuren als wel enzymen belangrijk zijn voor echte malsheid. Ingrediënten zoals kiwi, uien of ananas bevatten natuurlijke enzymen die effectief bindweefsel afbreken.
Maar het is ook makkelijk om hier te overdrijven, waardoor een stuk rundvlees al na een half uur verandert in een vormeloze brij. Chefkok Ivan Petrov raadt aan om uien als basis te gebruiken, extreem voorzichtig te zijn met fruittoevoegingen en de marineertijd in de gaten te houden.
Op een veel betrouwbaardere en voorspelbaardere manier overweegt hij om zuivelproducten te gebruiken. Kefir of matsoni is zacht voor het eiwit en geeft het vocht en een licht zuurtje.
Het belangrijkste geheim, dat veel mensen vergeten, is gewoon zout. Zout het vlees een paar uur voor het bakken of vlak ervoor, maar niet tijdens het marineren. Zout onttrekt het sap uit de vezels, waardoor de toekomstige kebab niet sappig meer is.
De ideale marinade is geen cocktail van een half dozijn ingrediënten, maar een goed doordachte combinatie die werkt voor een bepaald soort vlees. De ene aanpak is nodig voor taai lamsvlees, terwijl een malse kipfilet een heel andere aanpak vereist.
Probeer de azijn de volgende keer eens weg te gooien ten gunste van een snufje suiker dat karamelliseert op de kolen. Een klein beetje plantaardige olie zorgt voor een beschermend laagje en helpt de kruiden beter aan het oppervlak te hechten.
Onthoud dat het vlees niet in de vloeistof moet drijven, maar er alleen mee bedekt moet zijn. En de belangrijkste fase begint na de marinade – het vlees moet worden opgewarmd tot kamertemperatuur voordat het naar de grill gaat.
Een stuk dat goed heeft gerust op kamertemperatuur zal gelijkmatig braden terwijl het van binnen sappig blijft. Het zijn dit soort kleine dingen die het verschil maken tussen teleurstelling en genot bij het buiten eten.
Lees ook
- Wat er gebeurt als je uien in koud water laat weken: een geheimpje dat de smaak van je salades zal veranderen
- Waarom bouillon moet sudderen, niet koken: de fysica van de perfecte basis
