Kipfilet is synoniem geworden met een saai dieet, maar dat ligt niet aan de kipfilet zelf, maar aan de ongeschikte bereidingsmethoden.
Dit magere stukje vlees vereist delicatesse en een goed begrip van eenvoudige natuurkunde in plaats van kracht, meldt een correspondent van .
Hoge temperaturen zijn zijn grootste vijand en de thermometer is zijn beste vriend.
De spiervezels van borstvlees zijn dicht en bevatten weinig intramusculair vet om te smelten en voor natuurlijke smering te zorgen. Bij sterke verhitting krimpen de eiwitten snel, waardoor kostbare sappen op het oppervlak van de pan of bakplaat worden uitgeperst. Dit zorgt voor een vreugdeloos, vezelig resultaat.
De zekerste manier om dit te voorkomen is om vlees te koken tot een strikt gedefinieerde temperatuur, niet “op het oog”. De ideale inwendige temperatuur voor een kipfilet is 73-75°C, maar je haalt hem het best van het vuur bij 65-67°C. De restwarmte zal het vlees perfect maken terwijl het rust.
De auteur worstelde lange tijd met droge borst totdat ze een keukenthermometer met een sonde kocht. Het veranderde alles – het vlees werd sappig en mals. Nu is dit instrument belangrijker dan het scherpste mes in haar keuken, omdat het het giswerk uit de keuken haalt en perfecte resultaten garandeert.
De sous vide methode, die populair is geworden in restaurants, is gebaseerd op hetzelfde principe van nauwkeurige temperatuurregeling. De borst wordt gekookt in een waterbad bij een stabiele temperatuur van 65°C, net lang genoeg om de eiwitten te laten stremmen zonder vocht te verliezen. Dit is de zachtste methode, hoewel niet de snelste.
Maar zelfs met een gewone koekenpan kun je uitstekende resultaten bereiken. Verhit de pan gewoon sterk, bak de borst snel aan beide kanten tot een gouden korstje en laat hem dan op laag vuur met een deksel erop gaar worden. De korst sluit de sappen in en door de langzame warmte droogt het vlees niet uit.
Vooraf marineren in pekel is een andere beproefde truc. De zoutoplossing dringt door in de vezels, waardoor hun structuur licht verandert en ze beter in staat zijn om vocht vast te houden bij verhitting. Een uur in een oplossing van zout, suiker en kruiden is genoeg om het vlees veel sappiger te maken.
Verwaarloos nooit de rustfase – dit is niet alleen een aanbeveling, maar een verplicht slotakkoord. Als je de borst direct na het koken aansnijdt, zul je zien dat de sappen op de snijplank terechtkomen. Laat het 5-7 minuten staan onder de folie en de sappen zullen binnenin blijven.
Lees ook
- Waarom chef-koks bellen vangen: de niet voor de hand liggende waarheid over het perfecte pizzadeeg
- Waarom zout in desserts geen tikfout is, maar het geheim van een patissier: een beetje wetenschap voor je baksels
