Hij rekt de elastische deegcirkel uit en zijn blik is niet gericht op de toppings maar op de kleine belletjes die zich onder het oppervlak vormen.
Voor de meester is dit geen gebrek, maar een welkom teken van een goed uitgevoerde fermentatie, meldt de correspondent van .
Die luchtige zakken zijn de belofte van een ongelooflijke smaak en textuur. Langdurige koude fermentatie is het sleutelgeheim dat een gewone pizza van een uitstekende pizza scheidt.
Gist in de koelkast werkt langzaam en heeft de tijd om complexe esters en aromatische verbindingen te ontwikkelen. Het is dit proces dat het deeg zijn karakteristieke, licht nootachtige en zure smaak geeft.
Veel thuiskoks overhaasten het proces en laten het deeg een paar uur rijzen in de hitte. Hierdoor rijst het natuurlijk wel, maar de smaak blijft vlak en gistachtig. Geduld is een belangrijk ingrediënt dat je niet in de supermarkt kunt vinden. Een dag of twee in de koelkast doet echt wonderen.
De auteur herinnert zich zijn eerste succes toen, na 48 uur wachten, het deeg eindelijk die elastische, levendige textuur had. Bij het bakken rees het in een lichte ballon en de korst was bedekt met bedrieglijk geblakerde, smaakvolle belletjes. Het was een moment van de waarheid dat het hele idee van thuis bakken op zijn kop zette.
Het glutennetwerk heeft niet alleen de tijd om sterker te worden tijdens langzame fermentatie, maar ook om elastischer te worden. Hierdoor kan het deeg dun worden uitgerekt zonder te scheuren en behoudt het zijn vermogen om de gassen vast te houden die vrijkomen tijdens het verhitten. Het deeg ademt letterlijk in de oven, waardoor een lichte en poreuze structuur ontstaat.
Het afgewerkte deeg moet niet worden gekneed of te krachtig worden gerold met een deegroller. Zachtjes uitrekken met je handen helpt om de koolzuurbelletjes te behouden die de lichte, ongelijkmatige textuur van de rand creëren. Elke bel is een klein kamertje met geconcentreerde smaak.
Temperatuur en tijd zijn je belangrijkste bondgenoten in deze onderneming. Probeer eens een eenvoudig deeg te kneden met alleen bloem, water, zout en gist en leg het in het koudste gedeelte van de koelkast. Na twee dagen heb je een compleet ander product dat een plezier is om mee te werken.
Wees niet bang om te experimenteren met de fermentatietijd en je perfecte balans te vinden tussen zuurheid en textuur. De kunst van pizza gaat niet alleen over de techniek van het deeg boven je hoofd draaien, maar ook over weten hoe je moet wachten. Je beloning zal een knapperige, smaakvolle korst zijn met een lichte rokerigheid.
Lees ook
- Waarom zout in desserts geen tikfout is, maar het geheim van een patissier: een beetje wetenschap voor je baksels
- Waarom boekweit in de pan wordt gebakken: een weinig bekende stap naar perfecte kruimeligheid
