Elke zichzelf respecterende pizzaiolo demonstreert trots deze truc – hij gooit en rekt het deeg uit zodat het niet scheurt, maar alleen een dun, bijna doorzichtig vlies vormt.
Deze “scheur” is niet alleen een element van de show, maar een nauwkeurige indicator van de juiste gluten en perfecte consistentie, meldt de correspondent van .
Het is heel realistisch om thuis zo’n effect te bereiken als je de mechanica van het werken met deeg begrijpt. Alles begint met de keuze van de bloem – voor Napolitaanse pizza wordt traditioneel “00” gebruikt met een hoog eiwitgehalte, maar ook goede bloem voor brood voldoet.
Het belangrijkste is dat het genoeg potentieel heeft om gluten te ontwikkelen.
Het geheim zit in twee factoren: de kwaliteit van het kneden en de juiste rust. Het deeg moet lang gekneed worden, tot het helemaal glad en elastisch is. Het moet niet meer aan je handen kleven en terugveren als je erop drukt. Zelfs dan is het nog niet klaar om te rollen.
Het moet lang rusten op een koele plek, minstens 24 uur, en idealiter tot 72 uur. Dit koude gistingsproces doet wonderen: de gist en bacteriën werken langzaam om complexe smaken te ontwikkelen, terwijl de gluten rijpen en sterker worden. Dit is waar de elasticiteit vandaan komt.
Probeer het deeg in balletjes te verdelen en laat ze een paar dagen rusten in de koelkast. Je zult merken hoe kneedbaar en buigzaam het wordt.
Het zal gemakkelijk uitrekken tot een dunne korst zonder de hulp van een deegroller en zal niet scheuren in het midden. Dit is het gewenste resultaat.
Neem de tijd en laat de tijd het werk voor je doen. De smaak van echte pizza ontstaat niet in de oven, maar tijdens de bereiding van het deeg, in de stilte van je koelkast.
Geduld is wat het verschil maakt tussen een middelmatig flatbread met toppings en een geweldige pizza met een luchtige, knapperige rand en elastische binnenkorst.
Lees ook
- Deeg sneller laten rijzen: een trucje met een hoge temperatuur
- Wat er gebeurt als je gehakt voor koteletten te vroeg zout: een culinaire mislukking die gemakkelijk te vermijden is
